Samouraï de cuisine (1/5 : les origines)

Je cuisine depuis quelques temps maintenant très régulièrement. Midi et soir, quasi-tous les jours.

Lorsque je travaillais à Cachan, j’avais fait installer une cuisine dans nos locaux pour pouvoir me préparer à manger. En effet je considère que bien manger est une chose indispensable et qu’au vu de l’absence cruelle de restaurants ne serait-ce que passables dans le coin de la gare RER, il fallait prendre le taureau par les cornes.

Cuisiner soi-même

Cuisiner apporte plusieurs avantages :

  • On fait les courses et on sait ce que contient notre assiette
  • On mange ce qu’on a préparé : énorme satisfaction
  • On contrôle ses habitudes alimentaires (ce qui permet de vivre mieux et plus longtemps, ce qui est démontré par toutes les études dans le domaine)
  • On s’améliore sans cesse en apprenant des nouvelles recettes, en ne répétant pas ses erreurs et en gagnant de l’expérience. C’est meilleur que presque tout (sauf à aller au restau tous les jours, et encore…)
  • On fait plaisir à sa chérie en lui préparant des bons petits plats (et on récolte les remerciements en plus)

Cependant, cuisiner peut parfois s’avérer long et fastidieux. C’est notamment le cas quand on est mal équipé et qu’on ne sait pas se servir de ses ustensiles de cuisine.

Une recette revenant souvent dans mes « classiques » est le curry japonais. Pour le préparer, il faut du filet de porc. 100g / personne. Afin de ne pas me ruiner en viande et de ne pas tout le temps aller en racheter au supermarché, il m’arrive de l’acheter par filet de 2 kg pour ensuite le congeler

Curry japonais (par moi)
Curry japonais (par moi)

Mais avant ça, il me faut dégraisser la viande et la couper en dés… et avec un couteau pourri made in Ikea, ca prend 2 à 3h (à peu près). J’ai plus tard appris que je pouvais le faire en 20 minutes avec le couteau adéquat.

J’ai fini par beaucoup apprendre à propos de couteaux et cela s’avère être un sujet particulièrement riche en enseignements. Je ne prétends pas être un grand expert, mais voici déjà quelques bases qui, même si elles ne vous feront pas forcément changer immédiatement de matériel de cuisine, j’espère vous éclaireront un peu sur l’état de l’art et vous guideront un peu sur vos futurs achats :

Les origines des couteaux

Les couteaux ont deux grandes origines : l’Europe et le Japon.

Une histoire de régime alimentaire

Chaque culture sert traditionnellement un régime alimentaire différent : les couteaux japonais ont depuis toujours été spécialisés dans les légumes et le poisson alors que les couteaux européens ont été plus tournés vers la viande.

Un certain nombre de couteaux spécialisés étaient aussi présents dans une culture ou l’autre, toujours rattachée à ses spécificités culinaires, comme le couteau à pain ou le couteau pour ouvrir les huitres en Europe, ou encore le couteau pour couper du poulpe au Japon.

Différents couteaux traditionnels japonais
Différents couteaux traditionnels japonais

L’évolution au fil du temps

C’est à l’époque féodale japonaise que s’est développé le génie des forgerons japonais. Ils fabriquaient alors leurs sabres aux samouraïs, véritables bijoux technologiques capables d’être légers, maniables, et de trancher efficacement un bras, une jambe ou une tête de manière plus ou moins nette (alors que nos épées occidentales déchiraient les chairs en produisant un résultat bien crado et nécessitaient 80 kg de muscle pour être soulevées…).

En 1868, le système féodal japonais a été aboli. Les samouraïs se sont fait zigouiller par le gouvernement ou se sont suicidés (par seppuku, mal-nommé « hara-kiri » dans nos contrées). Sont donc restés les forgerons qui n’ont eu d’autre choix que de se reconvertir dans l’artisanat et l’industrie coutelière.

En parallèle, le Japon a ouvert ses frontières et la cuisine occidentale à pu être importée. Les japonais ont alors commencé à manger de la viande en bien plus grande quantité qu’auparavant. Bien évidemment, il leur a fallu des couteaux pour efficacement couper de la viande (notamment bovine), et les forgerons ont alors importé le savoir faire de leurs pairs européens.

Alors que les couteaux japonais ont traditionnellement un seul biseau, les forgerons se sont mis à produire des couteaux à deux biseaux (sur les deux faces), comme chez nous ! Des adaptations de nos couteaux de chef ont vu le jour, à la façon japonaise : sont nés les Gyûto, Santoku et Petty (suivant leur taille et profil) !

De plus, il existe aussi des couteaux ayant des histoires et origines différentes, comme le couperet chinois (chinese cleaver) qui n’est pas occidental et qui a aussi été importé et modifié par la suite par les artisans japonais.

Couperet chinois
Couperet chinois

Et maintenant ?

L’industrie coutelière à l’heure actuelle est très très vaste. Cela va du couteau Ikea produit par une machine à partir d’une feuille d’acier mou et cheap, à la pièce forgée entièrement à la main par un artisan dans un acier très dur et difficilement maniable, mais aussi de la lame la plus efficace possible à celle dont le but premier est décoratif…

Nous verrons dans de futurs billets les différents profils de lames (avec ou sans dents, creux, pointes…), les manches, les familles de couteaux et leurs usages spécifiques, les différents matériaux utilisés, ainsi que la bonne manière d’affuter et d’affiler (hélas, 99% d’entre vous faites juste n’importe quoi et détruisez vos lames au lieu de les entretenir) et ou faire ses emplettes si vous avez besoin de vous renouveler. ;-)

Commentaires

Kaz dit :

mdr l’article sur la cuisine ! Pendant deux secondes j’ai cru que je m’étais trompé de site ! (il a un poil changé j’ai l’impression)

Excellent article, sinon, ça détonne au milieu des articles sur le javascript et les serveurs :-)

Etienne dit :

Merci :)

Oui, je viens de changer le thème du site !

WordPress est maintenant enfin livré avec un thème correct par défaut, et il remplace avantageusement à peu près tous ceux qui sont gratuits sur Internet. J’ai encore quelques modifications à effectuer pour le personnaliser un peu, mais je suis plus très loin du compte :D

Poupoule dit :

Cot !